Asparago bianco di Bassano DOP — storia e leggende di un'eccellenza veneta

Un ortaggio che viene da lontano

L’Asparagus officinalis, la pianta che produce i prelibati turioni conosciuti come asparagi, ha origini antichissime. Il suo centro di origine primario e’ la Mesopotamia, da dove la coltivazione si e’ diffusa oltre duemila anni fa nell’antico Egitto, in Asia Minore e quindi in tutto il bacino del Mediterraneo. La parola latina asparagus deriva dal greco asparagos, che nell’antichita’ classica indicava un concetto di germogliamento — un’etimologia che ben si addice a un ortaggio di cui si consuma proprio il germoglio, il turione, prima che diventi fusto.

Le prime testimonianze scritte della sua presenza in Italia risalgono al 200 a.C., quando Catone lo cita nel De agricoltura. Più tardi Plinio il Vecchio, nel libro XIX del Naturalis Historia (79 d.C.), ne descrive ampiamente le caratteristiche e l’uso alimentare. I Romani ne erano ghiottissimi: si narra che l’imperatore Tiberio ne fosse particolarmente appassionato e che venissero allestite apposite navi, chiamate proprio asparagus, per andare a raccoglierli. Durante il Medioevo, pero’, l’asparago fu sfruttato soprattutto per le sue doti officinali piuttosto che per quelle gastronomiche, e la sua coltivazione conobbe un periodo di declino.

L’arrivo a Bassano: storia e leggenda si intrecciano

Il legame tra Bassano del Grappa e l’asparago bianco e’ avvolto in un intreccio di storia documentata e leggenda, dove i confini tra l’una e l’altra si fanno sfumati.

La leggenda di Sant’Antonio da Padova

La tradizione piu’ raccontata vuole che fu Sant’Antonio da Padova (1195-1231) a portare l’asparago nel bassanese. Secondo una leggenda trascritta e tramandata, il Santo, di ritorno dalle missioni africane, aveva portato con se’ alcune sementi di asparago. Recatosi a Bassano per incontrare Ezzelino III da Romano — il feroce tiranno che di lì a pochi anni (1237) avrebbe esteso il suo dominio su gran parte della Marca Trevigiana e che Dante Alighieri avrebbe poi collocato nell’Inferno tra i violenti — Antonio sarebbe riuscito ad ammansirlo e a concludere positivamente l’incontro. Una versione più dettagliata racconta che fu Francesco d’Assisi in persona a suggerire ad Antonio di portare i semi come dono diplomatico. Sulla via del ritorno verso Padova, percorrendo la strada che collega Bassano a Nove (o, secondo altre versioni, tra Rosà e Bassano), Antonio avrebbe sparso tra le siepi le sementi ricevute, che attecchirono rigogliosamente in una terra che ancora oggi e’ tra le piu’ feconde per la coltura del turione.

La grandinata del Cinquecento

Una versione meno mitologica e più concreta colloca la “scoperta” dell’asparago bianco nel XVI secolo. Si racconta che una terribile grandinata distrusse le punte degli asparagi che fuoriuscivano dal terreno, quelle verdi e violette destinate al consumo. I contadini, per non sprecare il raccolto, furono costretti a consumare la parte che era rimasta sottoterra, che non aveva assunto la colorazione per l’assenza di luce. Scoprirono cosi’ un sapore piu’ delicato e una consistenza piu’ tenera, dando origine alla tradizione della coltivazione “in bianco”, con i turioni tenuti al riparo della luce attraverso l’insolchimento artificiale.

La Serenissima e i banchetti del Cinquecento

Al di la’ delle leggende, i primi documenti certi sulla presenza dell’asparago sulle tavole venete risalgono al primo Cinquecento, all’epoca della Repubblica di Venezia. La Serenissima stimava l’asparago un cibo nobile: se ne trova traccia nella contabilita’ di banchetti offerti ad ospiti di gran riguardo. Un documento del 1534 riporta una nota spese per “sparasi mazi 130, lire 3 et soldi 10”, a testimonianza di un commercio gia’ organizzato e di un prezzo non trascurabile per l’epoca.

Durante il Concilio di Trento (1545-1563), i padri conciliari che attraversavano il territorio vicentino per recarsi nella citta’ trentina ebbero modo di sostare a Bassano e di gustare i cosiddetti “sparasi” locali. Ne rimasero entusiasti e, colpiti in particolare dal loro spiccato effetto diuretico, ne promossero il consumo anche al di fuori del Veneto, contribuendo alla fama del prodotto.

Dal Seicento, la Repubblica Veneta coltivava l’asparago diffusamente negli Orti di Terraferma, e il bassanese si affermo’ come uno dei territori piu’ vocati, grazie al clima mite e ventilato e alla particolare composizione del terreno — franco-sabbioso, ciottoloso e drenante — modellato dall’influenza del fiume Brenta e dalla protezione del Massiccio del Grappa.

L’asparago nell’arte e nella cultura

La presenza dell’asparago bianco di Bassano nella cultura materiale e artistica e’ sorprendentemente ricca. Nel celebre dipinto La Cena di Emmaus del pittore veneziano Giambattista Piazzetta (1682-1754), conservato al Cleveland Museum of Art, e’ ben visibile un piatto di asparagi preparato secondo la tradizionale ricetta bassanese: “sparasi e ovi, sale e pevare, oio e aseo” (asparagi e uova, sale e pepe, olio e aceto). La presenza in un’opera sacra di questo calibro testimonia la dignita’ e il prestigio che l’asparago bassanese aveva gia’ raggiunto nel Settecento.

L’asparago compare anche nei piatti della scuola ceramica Antonibon di Bassano e nelle stampe settecentesche dei Remondini, all’epoca la piu’ grande stamperia d’Europa. Nel mondo letterario e artistico internazionale, e’ citato in opere come Il mazzo di asparagi di Edouard Manet e nella commedia Asparagi e immortalita’ dell’anima di Achille Campanile.

Il riconoscimento DOP e la tutela del prodotto

Nel 1980 si costitui’ il Consorzio di tutela dell’asparago bianco di Bassano, con l’obiettivo di preservare e promuovere il marchio e favorire la diffusione del prodotto. Dopo quasi trent’anni di lavoro per la valorizzazione, il 12 settembre 2007 con il Regolamento CE n. 1050 l’asparago bianco di Bassano ottenne la Denominazione di Origine Protetta (DOP), il massimo riconoscimento europeo per i prodotti agroalimentari di qualita’.

Oggi l’areale di produzione comprende undici comuni della provincia di Vicenza: Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosa’, Rossano Veneto, Nove, Tezze sul Brenta e Marostica, lungo quella che viene chiamata la “Strada dell’Asparago”.

Il prodotto e’ definito con precisione dal Disciplinare: turioni di Asparagus officinalis riferibili all’ecotipo locale rappresentato dalla varieta’ “Comune — o Chiaro — di Bassano”, con diametro medio minimo di 10 mm (11 mm secondo alcune fonti), lunghezza tra 18 e 22 cm, e un gusto dolce-amaro caratteristico che lo distingue da tutte le altre varieta’. Le spaccature trasversali dei turioni, lungi dall’essere un difetto, sono considerate elemento di pregio e identificazione del prodotto bassanese, vista la sua fragilita’.

La coltivazione e la raccolta

La coltivazione segue un calendario religioso che affonda le radici nella tradizione: la raccolta si apre il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, e si chiude il 13 giugno, giorno di Sant’Antonio da Padova. I turioni crescono sottoterra, in terreni appositamente preparati con cumuli di terra che li tengono al riparo dalla luce solare, mantenendo il caratteristico colore bianco latte. Vengono raccolti a mano, prima della fuoriuscita dal terreno, tagliati alla base con un apposito coltello. Dopo la raccolta sono refrigerati in acqua e commercializzati in mazzi legati manualmente con un succhione di salice chiamato localmente “stroppa”, su cui viene applicata l’etichetta tricolore del Consorzio con sigle numeriche che riconducono al produttore, al giorno di raccolta e al confezionamento.

Nel 1847 il professor Terrazzi, descrivendo le qualita’ delle produzioni agricole locali in Alcuni cenni dell’Agronomia e della Industria Bassanese, scriveva: “gli asparagi bassanesi sì candidi, sì buoni, sì saporosi, non vogliono essere altrimenti lodati; sono il dono più bello e gradito della nuova stagione”. Un giudizio che resta vero ancora oggi.

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